TID og kunsten at fermentere

Bland kål og salt og lad det stå i en uge på dit køkkenbord. I løbet af få dage vil det begynde at boble – så har du surkål!

Det tager TID at gro et kålhoved. I min have på Grantoftegaard dyrker jeg forskellige slags, hvidkål, rødkål, grønkål, russisk kål, spidskål, broccoli og palmekål. Hvis man ikke er vild med kål, så bliver man det helt sikkert ved selv at dyrke den, det tager cirka 200 dage.

Kål kan fermenteres, det tager TID, men ikke din tid. Det hele foregår på dit køkkenbord, en uge og helt af sig selv. Ved hjælp af svampe og bakterier der findes overalt – omdannes salt og kål til surkål.

Fermentering er en gammel metode for at konservere råvarer. En levende kultur, som i de mange andre fermenteringer vi kender: Øl, brød, vin, yoghurt, chokolade, miso, pølser, ost og chokolade. Fermentering er ikke bare smagsmæssige oplevelser af høj kvalitet, processen tilfører også vores fordøjelse sunde mælkesyrebakterier, der medvirker til en mere balanceret fordøjelse.


 

Fermentering – Slow living Workshop

Når du er med på en af vores Slow living Workshops, er det festlig fordybelse i praksis. Fra havedyrkning til forskellige tilberedninger og teknikker – alle vores workshops har et praktisk omdrejningspunkt – tid til fordybelse fra have til bord.

TID er SLOW. Slow skal ikke opfattes som ‘langsomt’, men som omtanke og praksis i et. Den smarteste måde at tilberede og dyrke, arbejde og være – sådan at vi gavner os selv og den jord vi bord på: SLOW.

‘Surkål og kunsten af fermentere’ – Under denne workshop gennemgår vi basisprincipperne for fermentering og smager os igennem forskellige produkter og anvendelsesmuligheder. Grundmetoderne bliver afprøvet og alle kan gå hjem med et glas hjemmelavet surkål.

De seneste to ‘Surkål og kunsten af fermentere’ har været med stor tilslutning, både på Mere Liv i Haven festival og på Københavns Museum – derfor kommer der flere i det nye år. Følg med her på siden eller via det månedlige Urban Farming brev her. De annonceres i midten af december.

Kontakt for mere om workshops

Vi bringer haven ind på bordet i et festligt fællesskab. Her fra ‘Surkål og kunsten af fermentere’ på Mere liv i Haven Festival:


Fermentering er en anaerob proces, og når den udsættes for luft er der risiko for at den bliver forurenet af omstrejfende mikrober, gær og skimmelsvampe. Brug et godt glas, for at opnå det anaerobe miljø og en bedre surkål. Vi bruger Weck – og har dem også til salg på workshops. Skriv hvis du mangler, vi kan sende dem.


OPSKRIFT / Fermentering af hvidkål og rødkål

1 mellemstort hvidkål eller rødkål (ca. 1 kg.)
1 spsk. salt (brug altid salt uden jod – jod renser og er bakteriehæmmende)
2 glas à ca. 1 liter
tid

Snit kålen fint, bland kål og salt i en stor skål. Klem det grundigt med hænderne, ælt ælt ælt, så cellestrukturen brydes op og saft fra kålen trækkes ud. Når kålsaften næsten dækker mængden, hældes det hele på glas eller krukke. Tryk kålen så godt du kan ned i glasset, så den dækkes af saften – luftbobler fjernes herved. Sæt låg på (tæt) og lad det stå ved stuetemperatur, uforstyrret, i en uge. Herefter kan du teste surkålen, indtil den har fået den surhed du kan lide. Jo flere dage den står i stuetemperatur, jo mere sur. Når den er tilpas, skal den i køleskab, her opbevares den i mindst 6 måneder og op til 1 år.


OPSKRIFT / fermentering af chili

3 frisk chili (på billedet er en blanding, som jeg brugte – det er frit)
4 fed hvidløg
2 spsk rørsukker (hvis du vil have en let sødme)
2 tsk havsalt (brug altid salt uden jod – jod renser og er bakteriehæmmende)
tid

Tag stilke af chilien, men kune lige ned til den grønne “stjerne” – som sidder omkring chilien. Den giver smag. Bland alt i en foodprocessor eller hak med hånden, indtil det er en pastaagtig konsistens.
Hæld chilipastaen i et glas og lad det fermentere, overdækket ved stuetemperatur i 5-7 dage.
Når chilien har brygget i omkring en uge, skal du bruge en finmasket si over en skål og en træske til at mase den gærede chilipasta langs siderne af sigten, så sauce drypper ned i skålen.
Når du har trykket og skubbet chilisauce gennem sigten, hældes den fra skålen på flaske eller glas og opbevares i køleskabet. Den kan holde i flere måneder!

 


Kålen vokser i mange forskelllige typer og i lange rækker på Muld – overdådigt og dejligt, som det ofte er med haver!


Inspirationslinks

Få et godt overblik over bakterier, historie og variationer i Camilla Plums artikel på Havenyt.dk

Glas: Vi anbefaler Weckglas eller genbrugsglas med metalklemme (det er ikke en sponsoreret reklame). Nye glas med metalklemmelås, skal man tjekke en ekstra gang for tæthed. Genbrugsglas er ofte af bedre kvalitet.

The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World, Sandor Ellix Katz.

Fermented: A Four Season Approach to Paleo Probiotic Foods, Jill Ciciarelli